Высокое содержание белка и жира в мясе рыб, а следовательно, и их пищевая ценность, зависят от наличия в пруду необходимых пищевых организмов, от питательных качеств кормов, которыми кормится рыба, а также от благоприятной среды для выращивания (температурные, гидрохимические и др. условия).

Количество жира, белка в организме сеголетков карпа влияет на выживаемость их в течение зимы (см Зимостойкость рыбы).

Жиры рыб по химическому составу сложны и содержат большое количество высоконенасыщенных кислот. Этим они отличаются от жиров теплокровных животных. Кроме того, у рыб жиры жидкие, а у теплокровных животных вязкие или твердые.

Химический состав жиров изменяется с возрастом рыбы. Чем старше рыба, тем меньше ненасыщенность ее жиров. Максимальная непредельность жиров отмечена у молодого окуня. Состав жира подвержен также сезонным изменениям. Количество жира у карпа изменяется в течение всего периода выращивания. В прудах, где сеголетки карпа растут только на естественном корме, количество жира в их теле изменяется с 1,25 до 2,68%, а при интенсификации (кормление) — с 1,25 до 5%. Такая же закономерность характерна для карпа-двухлетка, но количественные показатели в этом случае несколько выше. При кормлении содержание жира в теле рыбы доходит до 10%, а при применении гранулированных кормов — даже до 20%.

Изменение состава жиров у рыбы, выращиваемой на разных кормах, еще не изучено.